Российский рынок столкнулся с беспрецедентным спадом: объемы производства красной икры рухнули на 66% относительно показателей 2025 года, достигнув минимума за последние два десятилетия. Дефицит уже начал отражаться на ценниках — в розничных сетях стоимость килограмма лососевой икры свежего улова взлетела до 23 тысяч рублей.
Несмотря на тревожные цифры, представители индустрии стараются сохранять спокойствие. Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы «Джой», в эфире Радио РБК отметил, что прямо сейчас дефицит продукта не ощущается и сокращать меню из-за него пока нет необходимости. По его словам, нынешние опасения связаны не с сегодняшней ситуацией, а с прогнозами на ближайшее будущее: нехватка может стать заметной через полтора-два месяца, особенно в преддверии новогодних праздников.
В премиальном сегменте ресторанов ценовая политика и состав блюд остаются прежними. В бюджетных же заведениях красная икра и ранее была редкостью. Наиболее остро изменения проявляются в сфере кейтеринга, где повара ищут способы украсить блюда более дешевыми компонентами. В ход идут имитация, тобико, а также щучья икра, окрашенная под палтусовую. Разница в стоимости колоссальна: если килограмм икры нерки обходится минимум в 14 тысяч рублей, то тобико стоит всего около 1,2 тысячи рублей.
Мария Миренкова, возглавляющая выездной ресторан «Шефкейтеринг», подчеркивает, «подобные суррогаты уместны лишь для декора». В некоторых случаях, например при приготовлении белого икорного соуса для горячей рыбы, заменить оригинал не получится. Тем не менее, из-за малого расхода икры в таких рецептах, повара не планируют исключать эти позиции из меню.
Сама популярность красной икры в сегменте выездного обслуживания и так идет на спад. Роман, шеф-повар компании «Сочный кейтеринг», приводит впечатляющую статистику: запрос на использование красной икры встречается лишь в одном заказе из пятидесяти. На современных банкетах традиционные икорные закуски все чаще вытесняются блюдами из микрозелени и овощей.
Однако оптимизм ресторанщиков может столкнуться с новой реальностью. Эксперты индустрии прогнозируют дальнейшее удорожание сырья: по предварительным расчетам, в ближайшие месяцы закупочная цена на красную икру может подскочить еще на 20%.
